Но сколько бы вы не считали, французы съедают больше. В каждой французской деревушке и по сегодняшний день есть свой оригинальный рецепт сыра, т.к. для Франции изготовление сыра – это целое искусство и национальная традиция.
Но не только французы сходят с ума по сыру. Итальянцы добавляют его при приготовлении почти любого блюда. Без сыра не обходится ни один прием пищи в Сербии. А в России…в России все зависит не от традиций страны, а от пристрастий самого человека.
Когда речь заходит о сыре, я вспоминаю толстого Рокфора из мультсериала «Чип и Дейл спешат на помощь». Имя мультяшного героя совпадает с названием одного из весьма дорогих сыров с плесенью. Рокки, конечно, любит не только «Рокфор», но и любые другие сыры, от запаха которых он забывает обо всем на свете. «Сыыыыыр», – только и можно было услышать от убегающей за добычей мыши.
Все сыры настолько разнообразны по вкусу, что простому обывателю легко запутаться в их оттенках, запахах и названиях.
Выделить точную классификацию сыров очень сложно, т.к. у каждого производителя свои методы, техники и технологии производства, а разнообразие названий меняется от страны к стране. Можно рассмотреть французскую классификацию, в основе которой лежат приемы изготовления сыра.
Из чего изготавливаются сыры? Основным продуктом является молоко животных: козы, коровы, овцы, буйвола и других. Например, финский сыр Илвес готовят из молока северного оленя, а большинство сортов Моцареллы – из молока обычной коровы, хотя итальянцы традиционно для своей Моцареллы используют молоко черной буйволицы.
Место выпаски животных также имеет свое значение: будут ли это обычные поля или горные альпийские луга.
Технология изготовления довольна проста – сырная масса определенным способом отделяется от сыворотки, в нее может добавляться подкисшее вчерашнее молоко или йогурт, при этом обязательным элементом является сычужный фермент – энзим.
Как только сырная масса была отделена от сыворотки, ей придают форму, солят, сушат и моют. Далее начинается период выдержки (вызревания) сыра, от которой и зависит конечный результат.
Но вернемся к французской классификации сыров по видам:
Свежие сыры (например, Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта, Фета);
Невареные прессованные сыры (Гауда, Канталь, Мимолет, Чеддер, Эдамер);
Вареные прессованные сыры (Бофор, Грюйер, Конте, Пармезан);
Мягкие сыры с обмытыми краями (Ливаро, Лимбургский, Маруль);
Мягкие сыры с плесневой корочкой (Бри, Камамбер);
Голубые сыры с плесенью (Бле де Кос, Горгонзола, Данаблу, Рокфор);
Сыры из козьего или овечьего молока (Кроттен де Шавиньоль, Сент Мор, Шевр);
Плавленные сыры (различные бутербродные сыры и сыры для аперитива).
По другой классификации выделяют сыры твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). Рассольные сыры, в свою очередь, также делятся на твердые и мягкие. Отличаются от других типов сыров тем, что созревают в специальном рассоле, не имеют корки, очень ломкие. Например, это такие сыры, как Осетинский, Брынза, Сулугуни и другие.
Переработанные (плавленые) сыры готовятся методом плавления сычужных кисломолочных сыров, при этом к ним добавляются молоко, творог, сметана, сливочное масло, различные специи и наполнители (грибы, лук, лосось, грецкие орехи и т.д.). Здесь же стоит отметить, что кисломолочные сыры изготавливаются из обезжиренного молока, а процесс сквашивания происходит с использованием молочнокислой закваски. Такие сыры зреют в среднем от 1 до 1,5 месяца. Наиболее распространенный вид – кисломолочный сыр Зеленый терочный.
Многие сыры изготавливаются с применением съедобной плесени. Плесень может покрывать корку сыра (например, Камамбер и Гермелин) или пронизывать сыр по всему объему (Рокфор и Горгонзола, или, как часто их называют, голубые сыры). Не стоит опасаться слова «плесень», сырная плесень никак не вредит здоровью.
В чем же польза сыра?
С точки зрения диетологии сыр – уникальный продукт, который полезен и для детей, и для взрослых. Его состав позволяет поддерживать баланс необходимых элементов в организме, т.к. сыр является источником аминокислот, на 27-30% состоит из белка, около 30% отводится жиру, минеральных солей кальция и фосфора – от 400 до 700 мг. Сыр, наверное, единственный продукт питания, в котором содержатся все виды аминокислот, которые так нужны организму: лизин, метионин и триптофан. Триптофан помогает улучшить сон и снять эмоциональное напряжение. Если съедать в день хотя бы 100 г сыра, можно на 1/3 удовлетворить суточную потребность в жире. Каждый элемент является «строительным кирпичиком» и энергетическим элементом для организма. Энергетическая ценность 100 г сыра в зависимости от сорта – 350-400 ккал.
Это интересно! Белые сорта сыров менее жирные, чем желтые.
Сыр обогащен минеральными солями, так необходимыми для здоровья человека. Кальций, магний, фосфор, цинк требуются костям, зубам, связкам мышц, для баланса обмена веществ, поддержания давления и жидкости в организме. Сыр является источником витаминов А, В2, В12 и Е. Полезные свойства молочного продукта особенно подойдут людям, постоянно занимающимся физическим трудом, детям и подросткам, беременным и кормящим женщинам.
Сыр Камамбер и Бри положительно воздействую на работу кишечника. Самое высокое содержание кальция в Гауде и Эмменталь, поэтому такие сорта сыра рекомендуются курильщикам, т.к. по причине именно этой пагубной привычки организм ежедневно растрачивает большое количество кальция. Голландский и Швейцарский сыры продезинфицируют вашу ротовую полость и предотвратят кариес. Сыр Моцарелла поможет вам побороть бессонницу.
Источник: http://www.diets.ru
2011-9-8 21:52
